Sumac

Description

Sumac

Une épice acide et citronnée très présente dans la cuisine du Moyen-Orient. Un parfum délicat à découvrir.

Qu’est-ce que le sumac ?

Il s’agit du fruit du Sumac des corroyeurs (Rhus coriaria), un arbuste pouvant atteindre 4 m de haut, dont les fruits sont récoltés à maturité puis séchés et réduits en une poudre de couleur rouge foncé tirant vers le brun, dont la saveur est subtile, acide et acerbe (on parle d’astringence).

Très présent dans la culture persane, on le place très souvent à table avec des brochettes de viande hachées, pour que chaque convive assaisonne à sa convenance, à la manière d’un poivre.

Légèrement vinaigré et acidulé, il pétille en bouche et laisse un arrière-goût légèrement salé sur le palais.

Utilisation du sumac en cuisine

Le sumac est une épice qui pourra facilement remplacer le citron ou la citronnelle car son acidité naturelle s’y apparente.

Principalement utilisé dans les cuisines iranienne, libanaise et turque, il s’accorde très bien avec les viandes, notamment l’agneau qu’il accompagne très souvent.

Le sumac est une épice relativement fragile qui aura tendance à perdre ses saveurs en cas de cuissons trop longues, aussi on privilégiera son ajout en fin de préparation ou uniquement en assaisonnement.

Autre paramètre important, le sumac a un goût salé plutôt prononcé, il conviendra donc d’ajuster l’assaisonnement en conséquence, vous pourrez tout à fait substituer le sel par du sumac selon votre régime alimentaire.